日本的和牛與一般的牛有什麼不同?

日本的和牛與一般的牛有什麼不同?
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日本人是一個非常喜歡吃牛肉的民族,對於牛的培育更是專精到不行,日本國產牛中特別高級的4種品種就是大家所熟知的「和牛」,和牛中又有日本各地費盡心力培養的高級品牌牛(銘柄牛),目前日本大約有300多種品牌牛,其中最知名的就是三大和牛的神戶牛、松阪牛、近江牛/米澤牛,這四種被稱為和牛的品種各自擁有什麼特色呢?四種和牛代表的品牌牛又有哪些?

日本和牛是什麼牛?

日本的牛隻只要在國內飼養超過三個月就可以被稱為國產牛,不過和牛必須是明治時代以前的日本本土牛與國外牛隻配種出來的品種,這些改良過後的品種在1944年被歸類出黑毛和種、褐毛和種、無角和種三種品種並稱為「和牛」,1957年又追加日本短角種成為大家現在所熟知的四大和牛。

黑毛和種

目前市面上的和牛有90%都是黑毛和種,我們所熟知的神戶牛、松阪牛、近江牛等等都是黑毛和種,黑毛和種是和牛中體型最小脂肪最多的品種,最有名的就是藝術品般美麗的霜降。1954年誕生的但馬牛「田尻」号作為優秀的種牛為日本和牛帶來巨大的貢獻,根據2012年的調查日本全國黑毛和種的母牛99.9%都是「田尻」号的子孫。

褐毛和種

外表褐色偏紅的褐毛和種又被稱為紅毛牛(あかげうし)或紅牛(あかうし),在和牛產量中約佔5%,主要產地以熊本縣跟高知縣為主,代表的品牌牛就是這兩個縣的肥後牛與土佐和牛,由於這種品種個性溫和、動作敏捷,而且最重要的是耐熱又只需要吃乾草等粗飼料就好,所以最早是農民們作為耕田或負重飼養的牛隻,也因為這樣褐毛和種脂肪偏少肉質細緻,近年來因為健康也吹起了脂肪少的赤身肉風潮。

無角和種

無角和種是日本飼養數量最少的和牛,只有在山口縣萩市等少數地方才有飼養,一個月最多也只會有3~4頭出貨,成長快速的無角和種原本在1963年時有著超過一萬頭飼養量,但是後來日本吹起了霜降牛肉風潮,脂肪偏少的無角和種瞬間跌落神壇,1944年後全國就剩不到200頭,為了拯救瀕臨絕種的無角和種阿武町等9個鄉鎮成立了無角和種振興公社,近年來也因為健康意識抬頭越來越多人喜歡低脂肪的牛肉,到了2018年飼養量已經恢復到200頭了。

日本短角種

耐寒的日本短角種主要產地為北海道、秋田縣、岩手縣等東北地區,由於大部分都是以低成本的放牧方式飼養脂肪偏少肉質有嚼勁,也是和牛中體型最大的品種。岩手縣久慈市自古以來就是日本短角種的放牧地,每年的春天、夏天、冬天久慈市都會舉辦日本短角牛的「平庭鬥牛大會」。

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統整專屬於自己的日本筆記,筆記我所見的日本。