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壽司店的基本款 縁側到底是什麼魚?

2021-06-22 Zorun 日本料理

日本壽司中有一種以Q彈口感為特色但是炙燒過後又可以享受到入口即化的經典壽司,那就是人氣排行總是在前十的壽司「えんがわ(ENGAWA)」,漢字可以寫成「縁側」看起來跟魚完全扯不上什麼關係,實際上也沒有魚類叫做縁側,許多日本人也不清楚的壽司えんがわ上到底是什麼肉?

壽司えんがわ

えんがわ其實是魚肉部位的通稱,一般都是指比目魚或是鰈魚背鰭到尾鰭根部的肌肉,這條肌肉負責控制背鰭跟尾鰭的動作所以是一條很結實的肌肉,會被稱為縁側是因為這條肌肉就像日式房屋外圍的走廊(縁側),台灣一般稱為鰭邊。

えんがわ壽司的差別

雖然比目魚跟鰈魚的肉都可以稱做えんがわ,但是兩者價格相差非常多,高級魚比目魚的鰭邊在有些店家的價格甚至可以跟鮪魚上腹肉與中腹肉之間最黃金的大トロ相比,所以很多店家在菜單上會特別標註比目魚鰭邊,價格比較便宜的店家例如迴轉壽司則通常都是鰈魚鰭邊比較多,價格會有很大的差距除了比目魚本身就是高級魚以外,體型比較大的鰈魚通常可以取出一條比目魚7倍的鰭邊肉,所以鰈魚的鰭邊壽司也比較常見。

比目魚和鰈魚鰭邊的差別

其實一般人要分辨比目魚還是鰈魚有點困難,只有真正的美食家才分辨得出來,畢竟在生物學上的分類也很接近,不管是外觀還是味道都很相似,根據很多美食家的感想鰈魚鰭邊的油脂味比較重比較沒有那麼鮮美,可以說只要能分出比目魚跟鰈魚鰭邊就是真正的壽司專家。

關鍵字: 日本 日本料理

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